Marina Escalada: "Estoy trabajando con tejido de calabaza desde 2006"

El proyecto, que obtuvo una mención de Fundación Arcor, propone el desarrollo de calabaza fortificada con hierro y probióticos para disminuir la incidencia de la anemia. Podría aportar cerca de un tercio de las necesidades diarias de hierro.

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Marina Escalada, Carolina Genevois, Silvia Flores y Adriana Castellanos Fuentes.
Mención Fundación Arcor Premio Arcor a la Innovación

El proyecto se denomina "Desarrollo de un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos". Su objetivo es reducir la anemia en mujeres y niños, los más afectados. Plantea que "una de las estrategias más sustentables y costo-efectivas a largo plazo contra la anemia por deficiencia de hierro es la fortificación de alimentos". El escenario desde el que parte el trabajo es el siguiente: "La Organización Mundial de la Salud reportó que la prevalencia de anemia alcanza a 800 millones de niños y mujeres a nivel mundial, afectando principalmente a niños y mujeres embarazadas y en edad reproductiva".
La anemia se produce cuando la sangre no transporta suficiente oxígeno. La causa más común de anemia es no tener suficiente hierro. El cuerpo necesita este mineral para producir hemoglobina. La hemoglobina es una proteína rica en hierro que da a la sangre su color rojo y transporta oxígeno desde los pulmones al resto del organismo.
La mención especial fue otorgada por Fundación Arcor Argentina como reconocimiento a proyectos que se proponen mejorar las condiciones de vida de la infancia, en particular de los grupos sociales más vulnerables. El premio consiste en $80.000 para la iniciativa ganadora. Esta es la quinta edición del Premio Arcor a la Innovación, que organizan Grupo Arcor y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica.
Marina Escalada Pla, directora de la iniciativa, es una ingeniera química nacida en el barrio de Caballito en la ciudad de Buenos Aires. Trabaja como docente e investigadora y se desempeña en Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA). El equipo que presentó el proyecto está integrado además por Silvia Flores, Carolina Genevois y Adriana Castellanos Fuentes.

¿Por qué eligieron la calabaza? ¿Qué ventajas y desventajas posee respecto a otros frutos?

Ya conocíamos el tejido, pues lo habíamos estado estudiando desde hace un tiempo largo. Además está disponible todo el año y se cultiva en todo el país, lo que hace que sea accesible desde varios puntos de vista, incluyendo el precio.
Además, es uno de los primeros alimentos que el pediatra recomienda incorporar a los bebés luego de la lactancia y que los gerontólogos indican en las dietas de sus pacientes. Así que a lo largo de nuestra vida nos acostumbramos a comercalabaza.
En nuestro caso nos dedicamos a trabajar sólo con calabaza, en lo que refiere a fortificar con hierro. Ahora estamos probando otras matrices vegetales con probióticos.

¿El alimento que están desarrollando, preserva el sabor "original" pese al agregado de hierro?

El sabor es parecido al zapallo en almíbar, pues contiene azucares además del hierro. El sabor del hierro va a depender de la dosis, hay un límite.

¿Desde cuándo trabaja en esta línea?

Durante mi tesis doctoral trabaje con el tejido de calabaza. Esa tesis fue defendida a fines del 2006. La verdad que es un tejido  muy noble y con muchas ventajas nutricionales, así que logré entusiasmar a mi colega Silvia Florespara que me ayude a seguir explorando. Silvia tiene mucha experiencia en la formulación de recubrimientos comestibles y en técnicas microbiológicas. Luego sumamos a Carolina Genevois, la visión nutricionista del grupo. Durante la tesis doctoral de Carolinadesarrollamos el producto que presentamos en esta edición del premio Arcor. Esta tesis fue defendida a principios de este año. Como se puede ver, hace un tiempo que venimos trabajando. Lo interesante del tema es que debemos confluir muchas disciplinas en un objetivo común. También, hace un par de años, se sumó Adriana Castellanos, para hacer su tesis doctoral, ella ya está trabajando en otras líneas con otros vegetales.

¿Por qué eligió presentar este proyecto al premio Arcor a la innovación?

En principio, surgió como una propuesta entusiasta de Carolina al concluir su tesis. La decisión la tomamos después de ver las bases y las temáticas de interés de esta edición en particular. Una empresa como Arcor estaba interesada en este tipo de desarrollos; era una señal, podíamos estar en sintonía con lo que el mercado podría estar demandando o necesitando y entonces nos presentamos.

Escuchar, participar y aceptar

¿Cuál es su ámbito de trabajo cotidiano y cómo es un día de trabajo?

Nuestro ámbito de trabajo es el Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. Allí alternamos actividades de investigación con docencia, gestión y otras tareas que surgen cotidianamente. En el marco de los proyectos en los cuales estamos involucradas, van surgiendo dudas, planteos y situaciones a resolver. Es muy importante trabajar en equipo para lograr sortear las dificultades. El día a día está cargado de tareas, no hay chance para el aburrimiento y a veces, las ideas surgen del integrante que en ese momento está más tranquilo o “inspirado”. De manera que las ideas y soluciones pueden surgir de cualquier integrante y es necesario estar dispuesto a escuchar, participar y aceptar.

Cuándo no encuentra una respuesta a un problema o dificultad de un proyecto de investigación ¿cómo actúa? ¿Se mete de cabeza hasta resolverlo o busca la salida de otro modo?

Tratamos de abrir la cabeza, hay que leer mucho, y buscar qué se ha investigado en otros lugares sobre el tema o aspectos similares. Luego se discute en el grupo sobre que encontró cada uno al respecto y se ve la manera de continuar. A veces hay que consultar e interactuar con colegas de otros departamentos, institutos o facultades.

Qué dice el proyecto

"A pesar de los esfuerzos realizados en muchos países en las últimas décadas a través de políticas de Salud Pública, aún no se ha logrado reducir la prevalencia de anemia en la población. La OMS ha incluido a la anemia como la segunda meta global de nutrición para el año 2025, poniéndose como objetivo reducir la anemia en un 50% en mujeres en edad reproductiva", explican las investigadoras en la presentación. 
Agregan que "en Argentina, la desnutrición por déficit de hierro afecta al 34% de los niños menores de 2 años, 18% de las mujeres entre 10-49 años, y 30% de las mujeres embarazadas según la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Desde el año 2003, la Ley 25.630 exige la fortificación de las harinas de trigo con sulfato ferroso, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina con el objeto de prevenir las anemias y las malformaciones del tubo neural". 
Luego señalan que "una de las estrategias más sustentables y costo-efectiva a largo-plazo contra la anemia por deficiencia de hierro, es la fortificación de alimentos. Sin embargo, la fortificación con hierro presenta obstáculos tecnológicos y nutricionales tales como reducir los cambios organolépticos indeseables en el alimento vehículo, utilizar compuestos quede absorban eficientemente, y sobreponerse al efecto inhibitorio que ejercen otros componentes de la dieta sobre su absorción del mineral en el tracto intestinal.(...) Existe una extensa bibliografía científica que apoya la función de los probióticos en el mantenimiento del equilibrio de la flora intestinal, y la importancia en la salud y el bienestar de los seres humanos. (...) Sehan propuesto varios mecanismos por los cuales los probióticos podrían incrementar la absorción mineral a nivel intestinal, por ejemplo reduciendo los procesos inflamatorios, sintetizando fitasas, e incrementando la solubilidad mineral debido a la producción de ácidos grasos de cadena corta". 
"Asimismo -agregan-, existe una creciente demanda por colaciones más saludables a base de vegetales. Para ello, (proponemos) implementar una nueva estrategia para la elaboración de un producto listo para consumir a base decalabaza fortificada con hierro y probióticos en simultáneo, empleando técnicas sustentables y de fácil transferencia al sector productivo agroindustrial". En esa línea, "se utiliza zapallo anquito o calabaza Cucurbitamoschata que es una hortaliza que se consume durante todo el año, en todos los estratos sociales y todas las edades". 
Detallan que "lafortificación con hierro se realizó mediante una impregnación en seco y la vehiculización de Lactobacilluscaseia través de la aplicación de una 
cobertura comestible (CC) en base a hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). La impregnación en seco permitió fortificar la matriz de calabaza aproximadamente 12 veces respecto al contenido de hierro de la materia prima original, presentando una cantidad final de 35mg de hierro cada 100 g de calabaza. La bioaccesibilidad del mineral, que se refiere a laliberación del hierro de la matriz alimenticia, presentó un valor del 50%. Mientras que este parámetro mejoró notablemente con la presencia del probiótico, alcanzando un valor del 61%. En resumen, una porción de 25 gramos del alimento a base de calabaza fortificado con hierro y Lactobacilluscaseia portaría un contenido de hierro superior al30% de la demanda diaria del mineral". 
Ahora, los investigadores trabajarán en "evaluar la factibilidad de una etapa de 
escalado del proceso de elaboración del alimento (pasar de experiencia piloto a escala industrial)", y también "en profundizar aspectos nutricionales relacionados al efecto de la presencia del probiótico sobre la bioaccesibilidad del hierro, es decir, el pasaje del mineral a través de las vellosidades del intestino para que pueda ser utilizado por el organismo del ser humano".

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